 La "Salatura in Vena" 
Franco e Carlo Pernigotti operano secondo la tradizione: il recente stabilimento, dove tutte le lavorazioni avvengono a mano, è strutturato per una produzione artigianale limitata e questa caratteristica permette al salumificio Pernigotti di seguire la tradizione della salatura in vena delle cosce per via manuale: il più importante segreto per ottenere prosciutti di qualità.
Infatti il metodo utilizzato dai Pernigotti prevede la siringatura in vena a 2 atmosfere di una miscela d'acqua, sale e aromi naturali che permette alla salamoia di distribuirsi uniformemente nei tessuti attraverso i capillari evitando di sfibrare la compattezza delle fasce muscolari e, quindi, la qualità finale del prodotto. Selezionate le cosce di suini pesanti, il cui peso medio va dai 180 ai 190 chili, si procede alla salatura in vena delle cosce e al bagno in salamoia della durata di circa 200 ore.
Nelle produzioni industriali con una siringatrice automatica si provvede a iniettare la salamoia direttamente nella carne, successivamente le cosce vengono lavorate con una massaggiatrice automatica che, sfibrando i tessuti , trasmette la salina per via muscolare in 30 ore.
A seguito del bagno in salamoia le cosce, disossate a mano, sono messe negli stampi e infornate. La cottura richiede mediamente un'ora per chilo e avviene a una temperatura massima di 80°C. Raggiunta la cottura ogni coscia è stoccata nella sala di raffreddamento per 48 ore e, una volta raffreddata, confezionata sottovuoto.
A questo punto il prosciutto è pronto per fregiarsi del titolo di Gran Cotto Pernigotti.
Non sono utilizzati nella salamoia i polifosfati che sviliscono la genuinità e naturalità del prodotto. Inoltre, non sono presenti ingredienti spesso diffusi nelle produzioni industriali come proteine derivanti dal latte (lattosio, caseinati, latte scremato in polvere) e glutine, che sono, sempre più di frequente, causa di allergie e di intolleranze alimentari.
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