Le parti scelte del suino si utilizzano generalmente per fare il salame crudo, con i ritagli e gli scarti delle parti magre veniva generalmente fatto il salame cotto.
Attualmente il prodotto viene fattocon tagli scelti e raramente con le seconde scelte di carne.
La carne viene macinata abbastanza finemente alla quale viene aggiunto il grasso di coscia e pancetta. L'impasto ottenuto e' miscelato con sale, droghe, spezie , marsala; il tutto viene poi insaccato in budello (Salame Cotto) oppure in un borsotto di cotenna (Zampino).
L’insaccato viene cotto in acqua per piu' di 10 ore.
Il prodotto cotto e raffreddato, e' successivamente confezionato sottovuoto e pronto alla vendita.
Salame cotto e Zampone 
