CHARCUTERIES PERNIGOTTI
Une histoire de qualité et de passion transmise depuis quatre générations
CHARCUTERIES PERNIGOTTI
Le Salumificio Pernigotti est une entreprise italienne historique, fondée en 1900.
Une véritable entreprise familiale, où le savoir-faire se transmet de père en fils.
L’arrière-grand-père Francesco eut l’intuition de lancer une activité de salaison dans la boucherie familiale, située dans la commune piémontaise de Carezzano.
Aujourd’hui, la quatrième génération est à l’œuvre : Franco et Carlo Pernigotti, père et fils, produisent toujours à Carezzano, dans leur atelier artisanal, des charcuteries selon la tradition, à base de porcs lourds, avec une qualité rare et ancestrale.
L’entreprise est organisée pour une production artisanale à petite échelle : des temps longs et des procédés entièrement manuels permettent d’atteindre la meilleure qualité possible, bien loin des productions industrielles.
Le secret du jambon cuit Pernigotti réside dans la technique du salage en veine : les cuisses de porc sont injectées manuellement à 2 atmosphères d’une solution d’eau, de sel et d’arômes naturels, permettant à la saumure de se répartir uniformément via les capillaires, sans détériorer la texture musculaire.
Le salage en veine
Une tradition transmise de père en fils
Franco et Carlo Pernigotti perpétuent une tradition transmise depuis des générations : chaque étape de la préparation du jambon cuit est réalisée à la main, avec soin et lenteur.
Le secret de la qualité du Gran Cotto Pernigotti réside dans le salage en veine, une technique délicate qui permet à la saumure de se répartir uniformément dans les tissus, tout en préservant la texture compacte de la viande.
Après un repos en saumure, les cuisses sont désossées à la main, cuites lentement puis emballées sous vide.
Le résultat est un jambon artisanal, élaboré à partir de cuisses de porc lourd italien, au goût authentique et à la texture inimitable.
CHARCUTERIES PERNIGOTTI
Qualité, tradition et soin dans chaque produit