L’ACTIVITE
Franco et Carlo Pernigotti suivent la tradition: le nouvel atelier, où tous les travaux sont à la main, est structuré pour une production artisanale limitée.
Dans les productions industrielles, on nettoie les voies artérielles avec une seringue automatique, par la suite les cuisses sont travaillés avec un masseur automatique qui, en défibrant les tissus des cuisses, transmet le salin par voies musculaire en 30 heures.
Au contraire, la méthode utilisée par les Pernigotti, prévoit de seringuer en veine un mélange d’eau, sel et aromates naturelles qui permettent à la saumure de se répartir uniformément dans les tissus à travers les capillaires en évitant de défibrer la compacité des faisceaux musculaires et par conséquent la qualité finale du produit. Après avoir sélectionné les cuisses de porcs lourds, avec un poids moyen de 180 à 190 kilos, on procède au salage en veine des cuisses et au bain à la saumure d’environ 200 heures.
Après le bain à la saumure, les cuisses, désossés à la main, sont mis dans les moules et enfournés. Il faut mediament une heure par kilos pour la cuisson à une température maximale de 80°C. La cuisson achevée chaque cuisse est stockée dans la salle à refroidissement pour 48 heures et, dès qu’elle est refroidit, elle vient conditionnée sous vide.
Nous n’utilisons pas pour la saumure les polyphosphates qui dégradent la qualité et la naturalité du produit. En plus il n’y a pas ingrédients bien souvent répandu dans la production industrielle, comme les protéines dérivés du lait (lactose, caséinate, lait écrémé en poudre) et gluten, de plus en plus cause d’allergie et intolérance alimentaire.
Ingredients: viande de porc, sel, sucre, aromates naturelles, nitrite de sodium.